Petite Yotte s’en allait, menton fiérot et lippes serrées, sur le sentier que colorait, de rose, d’or et d’argent, le soleil couchant.

Elle serait encore en retard ce soir.

La traite des vaches avait duré plus qu’à l’habitude : la faute à cette pluie qui avait engraissé l’herbe des prés. Les bêtes avaient trop mangé et le lait était en abondance.

Mais, le père serait content.

Le dos courbé pour stabiliser les deux bidons accrochés aux anses du joug, dont le poids reposait tout entier sur ses épaules, elle marchait. Les cordes tendues et raidies par le poids du lait étaient comme deux verticales qui encadraient la silhouette de la fillette. Le liquide chantait, en claquant la mesure de ses pas, contre les parois d’aluminium. La nuque, tentait de rester droite et majestueuse.

Yotte avait depuis longtemps maîtrisé l’équilibre parfait de sa charge et pouvait marcher les mains libérées : les bidons flottaient dans l’air, suspendus entre ciel et terre, entre hanches et cuisses. Et Yotte, tout en marchant, massait des poignets douloureux, des poignets cassés par la cadence de la traite. Elle repoussait souvent des mèches couleur de blé qui s’aventuraient sur son front plissé. Elle tirait en avant ses sabots, et les brins de paille qu’elle semait faisaient comme des aiguilles d’or, petits doigts de soleil qui s’ agitaient sur ce sentier qui s’endormait.

Elle ne serait pas encore à l’heure ce soir.

Et la peur grandissait et gonflait son petit corsage de lin blanc glissé sous la jupe de laine à carreaux. Elle fourrait fréquemment et nerveusement l’une de ses mains dans la poche de son tablier, la couture récente tenait bon et les brins de lavande y étaient à l’abri, à peine secoués par les soubresauts de sa marche pressée. Elle roulait et écrasait les épis entre ses doigts. Elle portait ensuite la main à son nez qui se décongestionnait sous les effluves de cette huile essentielle qui nappait le bout de ses doigts. Elle respirait mieux, elle respirait bien.

La lavande correspondait parfaitement à son caractère, elle qui ne maîtrisait guère le langage humain, comprenait avec une intuition extraordinaire celui des fleurs.

Et, quand dans sa tête, où se bousculaient tant de questions, elle ne demandait qu’une chose : qu’on lui réponde, la couleur mauve de cette fleur lui apportait la douceur de l‘attente, la couleur bleue la tendresse de l‘écoute. Son parfum l’apaisait quand des événements, qu’elle ne contrôlait pas, venaient perturber un ordre quotidien établi avec peine.

La forme pointue et massive de l’atelier se dressait à contre-jour à quelques vingt mètres. Elle ne voyait personne dehors. Pourvu qu’il soit encore temps, pourvu qu’elle puisse encore donner son lait.

Elle arrivait à la porte de la fromagerie quand elle la vit s’ouvrir soudain. Un franc-comtois, imposant et rassurant, comme le sont aussi les maisons de la région, s’apprêtait à fermer la boutique.

- Dis donc petite Yotte, tu as vu l’heure ? Tes vaches se sont sauvées ? Ou bien, as-tu encore traîné sur les sentiers fleuris ?

A la maison on l’appelait l’Idiote.

Mais cette insulte familiale avait fait néanmoins naître un surnom affectueux sur les lèvres des villageois qui l‘aimaient bien.
Et le diminutif Yotte était devenu presque une caresse, une reconnaissance, un droit à l’existence : dû à son courage et sa ténacité au travail, certes, mais plus encore grâce à l’ innocence que des fées, épuisées sans doute par les naissances trop nombreuses dans cette région, avaient laissée, par lassitude, tomber dans son berceau .
En Provence on l’aurait sans doute appelée Ravie, elle y aurait coulé des jours tranquilles, sous la lumière particulière de ce Sud. Elle aurait été, comme le veut la tradition, un porte-bonheur pour les villageois, puisque que les innocents sont heureux et apportent la chance. Elle aurait même pu être nommée Simple comme ces plantes qui guérissent et qui font du bien . Mais elle n’était pas née dans le Sud.
L’est de la France, avec son climat rigoureux, devait se battre contre de rudes éléments naturels et Yotte avait été élevée à la dure pour pouvoir survivre.
Néanmoins tous étaient attentifs et émus par sa naïveté et sa légèreté, par ses absences qui l’emportaient dans un ailleurs qu’ils ne connaissaient pas.
Tous, sauf ses deux frères aînés qui ne voyaient en elle qu’une bouche supplémentaire à nourrir.
Par bonheur, puisqu’il faut encore y revenir, elle excellait dans la garde du troupeau et avait su très étonnamment traire ses quatre vaches avec efficacité et ardeur. Cela soulageait la famille qui n’aurait pas pu s’offrir les services d’un vacher.

Le père était dépassé, depuis la mort de sa femme il croulait sous les tâches ménagères et sa fille, pauvre simplette, ne pouvait guère l’aider.
Mais il aimait chaque soir s’asseoir sur le vieux banc, dehors, celui placé devant la fenêtre de la cuisine. Il aimait regarder les étoiles avec Yotte et lui parler de sa maman.
Quelquefois une pipistrelle zébrait le ciel bleu nuit et Yotte battait des mains ;
- Pa ! Quoi ? Quoi ?
- Une chauve souris, répondait-il, en souriant et en articulant bien nettement.

L’idiot du village, le simple, le différent, était une fille.

Avec douceur et précaution, Roger le fromager, déchargea les seaux de lait. La fillette posa le joug par terre, fit tourner son cou endolori en regardant les étoiles qui s’allumaient dans le ciel. Cela était comme un manège scintillant et la raideur de la nuque se fit oublier en un instant.

- Mais arrête donc de balancer la tête, j’en ai le tournis. Que regardes-tu ? Explique-moi cette ronde !

La fillette ne pouvait pas expliquer ses émotions, elle savait seulement que ce tourbillon et ces répétitions de gestes la rassuraient, l’apaisaient et elle en redemandait.

Mais ses épaules douloureuses demandaient aussi un peu d’attention, et les yeux posés sur un lointain que personne ne pouvait voir, elle massa mécaniquement ses épaules, l’une après l’autre.

Roger voulut l’aider mais d’un bond elle sauta sur le côté. Se faire effleurer, se laisser toucher elle ne pouvait pas, elle n’y arrivait pas.
Seuls ses yeux maintenant témoignaient de sa panique, ils roulaient de haut en bas, de gauche à droite, comme deux oiseaux prisonniers dans leurs cages et qui tentaient de s’enfuir.

Roger haussa tristement les sourcils, peiné de n’avoir pas encore su faire ce qu’il fallait pour l’apprivoiser.

- Allons ! Rentre, je vais m’occuper de ton lait et nettoyer les bidons. Tes frères vont encore pousser une bêlée si tu arrives en retard.

Du coin de l’œil elle le vit s’éloigner, elle resta quelques secondes à l’entrée de l’atelier, et mine de rien, se regardant encore de l’intérieur, fit quelques pas lents vers la fromagerie, ses pas la conduisant là où ses yeux ne regardaient pas.

Elle savait pourtant où aller. Elle poussa une petite porte cachée derrière les tanks à lait et regarda, toujours de biais, son trésor qu ‘elle cachait derrière un amas de planches, dans une pièce minuscule, un réduit…

Quelques jours auparavant, elle avait mis de côté un peu de lait de ses vaches dans des bols cassés qu’elle avait récupérés sur une décharge à côté de son pré. Le jour suivant, elle avait avec gourmandise recueilli sur un ongle la crème épaisse qui s’était formée. Mais les lendemains il n’y avait plus rien ! Alors elle remuait le lait en espérant que la crème reviendrait.

Elle touillait avec délectation ces petites bolées de lait, du bout du doigt. Du bout de l’index, qu’elle léchait avec application.

Mais ce jour là, elle fut surprise par le goût acide que le lait avait pris, elle grimaça. Sa figure n’était plus qu’un tableau d’interrogations. Elle fit violence à son regard pour qu’il vienne se fixer quelques secondes sur l’étrange. Elle observa le liquide : il y avait comme des petits cailloux dans les bols, elle essaya d’en attraper un mais il lui fila sous les doigts. Celui qu’elle pu enfin pincer disparut soudain sous la pression de ses doigts : le grumeau n’avait pas résisté à sa curiosité.

- Quoi ? Quoi ? murmura-t-elle.

Mais la grosse voix de Roger qui la cherchait fit retomber son questionnement. Elle fila vite le rejoindre en fermant doucement la porte de son secret.

Tout était doux d’ailleurs chez elle : sa voix qui ne prononçait que quelques mots, ses yeux innocents qui regardaient derrière le temps, ses cheveux à force d’être caressés par les vents et les soleils. Elle n’était pas vraiment jolie mais il se dégageait d’elle une telle source d’énergie, de joie de vivre que tous se sentaient déjà mieux à ses côtés.

- Quand ? Quand ? demanda-t-elle à Roger.

Il répondit en riant :

- Demain samedi, tu reviens. Mais essaie de ne pas être en retard. J’ai femme et filles qui m’attendent pour le souper !

Yotte le regarda à la dérobée, un sourire fugitif éclaira soudain son visage puis s’évanouit aussi vite. Mais il n’avait pas échappé à Roger qui se sentit soudain bien remué à l‘intérieur.

Elle longea la Lanterne, petite rivière poissonneuse, et s’y arrêta quelques instants pour regarder un pêcheur ramener dans son épuisette des goujons qui frétillaient.

Mais oui, c’était comme ça qu’il fallait faire ! Elle courut le plus vite possible pour rentrer chez elle. Et dans sa petite tête elle répétait sans fin « poissons, poissons, poissons ».

Ses frères l’accueillirent avec méchante humeur. Ils étaient déjà attablés, le dur labeur de la terre les faisaient aigris et intolérants. Les années décomptées dans le livret de famille leur donnaient leurs premiers vingt ans mais les ans qui couraient sur leur front en traçant des sillons profonds les assénaient presque du double.

- Petite idiote, c’est à c’t heure que tu rentres ! Tu crois qu’on va attendre mademoiselle pour le souper ! Ouais, file te laver, nous on se couche et tâche d’aider le père à la cuisine !

Elle s’échappa dans l’escalier. Elle courut jusqu’à une porte, toujours fermée, se glissa dans la chambre de sa mère et ouvrit l’imposante armoire à linge franc-comtoise. Se hissant sur ses petits pieds nus elle agrippa de toutes ses forces un gros drap de lin, et fit tomber une pile de linge.

« Poissons, poissons » ânonnait-t-elle, répétitivement.

Et voilà qu’elle l’aperçut, ce napperon rond, tout en dentelle, crocheté par sa maman, aux mailles si fines qu ‘elles pouvaient capturer l’air parfumé au coing et à la pomme qui s’échappait doucement de l’armoire ouverte.
Elle fourra le linge tombé éparpillé à ses pieds à l’intérieur de l’armoire et referma la grosse porte de chêne.
Elle cacha dans sa chemise le napperon si finement travaillé et fila se laver. Ses frères ronflaient déjà bruyamment.

Le lendemain, elle revint à la fromagerie, elle était à l’heure : l’angélus n’avait pas encore sonné. Roger était content de la voir et de pouvoir partir à l’heure.

- Attends pour tes bidons ce ne sera pas long.

Yotte se hâta lentement vers son trésor. Elle grimaça encore en se léchant le doigt .

Elle sortit le napperon tout blanc et doucement le caressa, le lissa et l’étendit sur un saladier ébréché et appuyant sa menotte, elle fit comme un nid et versa doucement le lait caillé, cela fit comme une grosse boule qu’elle emballa dans les mailles serrées du napperon.

Le petit lait frais mouilla ses mains qu’elle retira aussitôt. La boule retomba dans le saladier. La fillette regarda ses paumes luisantes et se releva, apeurée, ne sachant plus quoi faire.

Quand Roger l’aperçut, il ne fit aucune remarque mais lui dit :

- On va se laver les mains, la poussière des moissons rentre jusque dans les maisons.

Il portait les bidons et les posa devant l’auge de la cour. Saisissant le bras en fonte de la pompe il fit jaillir l’eau sous le regard perdu de Yotte. Les mains tendues vers le filet d’eau, le regard détourné, elle laissa l’eau laver ses doigts.

Il connaissait le secret de Yotte. Il était heureux de voir qu’elle trouvait assez de concentration et d’intérêt pour une petite aventure et il prenait bien garde de la laisser s’épanouir dans sa découverte en lui laissant un peu de temps à chaque fois.

Il regarda chaque soir, avant de fermer la lourde porte de la fromagerie, les petits bols alignés sur la terre battue du réduit, le saladier et le napperon.

Les jours suivants Yotte tordit le napperon et le comprima comme elle le faisait pour le pis de ses vaches, mais la masse était plus grosse et ce n’était pas chose aisée. Mais elle était tenace. Un soir, elle s’aperçut qu’il n’y avait plus de gouttes qui suintaient à travers le napperon devenu tout jaune. Et elle s’étonna de voir une grosse boule blanche qui se solidifiait de plus en plus. Les soleils chauds de la moisson frappaient fort la cloison de la pièce où Yotte cachait son trésor et cette chaleur fit durcir la motte. Yotte ne cherchait plus la crème depuis longtemps mais elle plongeait ses mains au plus profond de cette matière et la malaxait avec délice.

Et la texture changea de jour en jour, doucement. Elle devint grumeleuse et les petits doigts de Yotte modelèrent de petites mottes, de petites boules qui s’éclataient en collant pour faire naître d’autres petits grumeaux solides.

Elle était ravie de faire naître des petites mottes comme elle observait derrière la herse de ses frères et, les doigts en éventail, elle allait et venait traçant des sillons imaginaires dans cette drôle de terre qui séchait.

Les grumeaux se solidifiaient et Yotte, de plus en plus proche de Roger décida, chose exceptionnelle, de partager son secret.

Elle vint le prendre par la main, le regard toujours fuyant, et le conduisit dans son petit atelier.

Roger fit mine de découvrir son secret et en la taquinant.

- Ben, dis donc, et où mettons-nous tout ça, maintenant ? Mes étagères d’affinage sont toutes pleines, ça c’est vraiment un problème car voici une nouvelle façon originale de fabriquer un fromage ! Mais où mettons-nous tout ça, répétait-il !

Et soudain il entendit Yotte s’exclamer, en montrant le petit tas des grumeaux, jaune comme une gerbe de blé,

- Metton, metton, metton.

– Oui, oui, on va appeler ça « metton » accepta avec ardeur Roger qui venait d’assister à la naissance d’un mot dans sa bouche.

Il trouva un petit sac de papier en kraft et y versa du metton. Il voulut lui donner, mais les yeux de côté, elle lui dit :

- Toi, toi !

Et elle s’enfuit en courant.

Roger était bien embarrassé avec ce petit sac rempli de grumeaux jaunâtres et durs. Il l’aurait bien jeté dans le fossé, mais son respect pour la gentillesse et la douceur de Yotte l’en dissuadèrent.

Il rapporta le paquet le soir à sa femme et à ses deux filles et leur raconta l’histoire du metton !

Sa femme et ses filles partageaient avec lui cette générosité du cœur que l’on voit aisément dans tout franc comtois et elles se dirent qu’il y avait peut être un moyen d’améliorer l’aspect de ce fromage éclaté en mille grains.

La cuisinière était allumée, et le feu ronronnait doucement. La mère prit une lourde poêle de fonte, y mit un peu de beurre, y posa quelques grains de metton, et tous les regardèrent fondre.

- C’est trop épais !

L’une des filles ajouta de l’eau.

-C’est trop fade !

L’autre saupoudra du sel après avoir trempé et léché son index.

Le père qui ne voulait pas être en reste voulut y ajouter de l’ail. Si la préparation était indigeste, cet ajout les garantirait d’éventuels dérangements gastriques !

Force coups de cuillère à pot, tournemains, imagination,plus tard, la préparation culinaire collégiale prit forme.

A la surprise de tous, les grains de metton fondaient doucement dans l’eau et le beurre et se transformaient en une pâte lisse et jaune qui coulait comme un ruban de la cuillère en bois qui s’élevait et se rabaissait.

Ils ne purent s’empêcher de goûter la mixture encore chaude et déception, elle collait aux lèvres et au menton !

- Cela va plutôt être de la colle à l’os ! s’écria Roger.

- Bon, cela suffit, une bonne soupe et au lit !

La mère ne put se résigner à jeter la préparation : les ingrédients étaient bons : on ne gâchait pas si facilement de la nourriture. Elle versa la préparation collante dans une jatte et la plaça dans le garde manger grillagé.

Le lendemain matin quelle ne fut pas sa surprise en voyant la texture bien homogène, lisse et pâteuse. Elle prit une petite cuillère et goûta.

Quel délice, elle n’avait jamais connu une telle sensation, le metton fondait sous la langue, c’était frais et léger, l’ail mettait en valeur le goût du caillé.

Elle fit ce matin là un petit déjeuner royal à son mari et ses deux filles. Chacun étala avec bonheur la crème de fromage sur des tartines grillées.

Roger, en goûtant cette pâte fromagère fondue, sut aussitôt qu’il avait fait la découverte de sa vie.

Il pensa aussitôt à Yotte, à ses Quand ? A ses Quoi ? Il sut qu’il lui devait ce nouveau fromage.

- Nous l’appellerons Quand Quoi Yotte ! Cancoillotte.

Il n’est nul petit qui puisse apporter énormément aux plus Grands !

Et depuis la cancoillotte dégouline sur les tartines, cherche son chemin dans les trous de pain et sèche sur les lèvres et les mains.

Les enfants s’en font des cicatrices en collant des plis de la peau pincée entre deux doigts et rient, encore et encore, montrant les quenottes, devant leur pot de cancoillotte.

Elle trône sur les toutes les tables de Franche Comté et d’ailleurs, avec ou sans ail, au beurre ou au vin blanc, née du génie d’une simple !